TAPE

BAB I

PENDAHULUAN

a.     Latar Belakang

Tentunya anda mengetahui apa yang dinamakan dengan tape. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan".

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

b.      Rumusan masalah

1.      Apakah proses fermentasi makanan itu?

2.      Bagaimana proses fermentasi pada tape?

c.      Tujuan Praktikum

v  Untuk mengetahui proses fermentasi pada Saccaharomyces cerivisiae ( sel khamir)

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.    Pengertian Tape dan Fermentasi

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan ber karbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat darisingkong(ubi kayu) dan hasilnya dinamakantapai singkong.Bila dibuat dariketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam prosesfermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik^[2]. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

B.   Keunggulan dan Kelemahan

Ø  Keunggulan Tapai

Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂.

Ø  Kelemahan Tapai

Selain memiliki kelebihan tapai juga memiliki kwlwmahan yaitu, Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV³. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

BAB III
METODE PENELITIAN

A.    Alat dan Bahan

o   Alat

-          Kompor

-          Panci Kukus

-           Pisau

-           Wadah

-           Lengser

o   Bahan

-          Air secukupnya

-          Daun pisang secukupnya

-           Ragi yang telah dihaluskan

-          Singkong 1 kg

B.     Cara Kerja

1.      Siapkan semua bahan.

2.      Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3.      Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4.      Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5.      Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

6.      Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7.      Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan.

8.      Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari lengser yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.

9.      Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.

10.  Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11.  Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, beri penutup wadah agar singkong benar-benar steril. Diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa keras dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

C.     Pelaksanaan

-          Hari/ Tanggal              : Kamis, 1 desember 2011

-          Waktu                         : 16.00 - selesai

-          Tempat Pelaksanaan    : Laboratorium IPA MANSA

BAB IV

HASIL DAN Pembahasan

a.       Hasil

Hari	Proses	Pengamatan
1	Sebelum di kupas	Kotor, terdapat kulit yang kasar dan sedikit berbau
	Setelah di kupas	Kotor, kesat dan sedikit berbau
	Setelah penyucian	Bersih, agak mengkilap tidak ada bau
	Pengukusan
	-          Sebelum	Berupa singkong yang keras
	-          Setelah	Berupa singkong yang matang empuk, sedikit tercium aroma sedap dan panas
	Pendinginan	Mwnjdi tidak panas dan siap untuk ditaburi ragi
	Penaburan ragi dan pengadukan	Warna singkong agak keputihan
4	Tape singkong telah berhasil dibuat
	-          Ragi buatan	Aroma khas tape, empuk, terdapat air, rasa asam dan agak manis
	-          Ragi beli	Aroma khas tape, agak keras, terdapat air, rasa asam dan tidak manis

b.      Pembahasan

Tapai hasil fermentasi dari Saccharomyces Cereviceae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasama, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksioleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah.

Tape singkong yang menggunakan ragi buatan lebih baik dan bagus daripada menggunakanragi beli. hasil tape singkong yang kerasdikarenakan ragi yang diberikan kurang banyak dan atau dalam pengukusannya kurang lama. rasa tidak manis disebabkan kami tidak mencampurkan gula disaat pengadukan dan (mungkin) pemberian ragi terlalu banyak .

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Reaksi sederhana dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C₆H₁₂O₆ + 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP yaitu Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi.

BAB V
PENUTUP

a.     Kesimpulan

1.       Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2.       Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alcohol.

3.        Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces Cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

4.        Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces Cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

b.     Saran

1.       Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.

2.       Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

struktur fisiologi Cacing tanah

Lumbricus terrestris

A.   FISIOLOGI CACING TANAH

a.       Pengertian

Cacing termasuk hewan tingkat rendah karena tidak mempunyai tulang belakang (invertebrata). Cacing tanah yang mempunyai nama ilmiah Lumbriscus terestris atau adapula yang menyebut Pheretima sp adalah termasuk kelas Oligochaeta. Famili terpenting dari kelas ini Megascilicidae dan Lumbricidae. Cacing bukanlah hewan yang asing bagi masyarakat kita, terutama bagi masyarakat pedesaan. Namun hewan ini mempunyai potensi yang sangat menakjubkan bagi kehidupan dan kesejahteraan manusia.

b.      Sistem Pernapasan

Tubuh cacing tertutup oleh selaput bening dan tipis yang disebut kutikula. Kutikula ini selalu lembap dan basah. Melalui selaput inilah cacing bernapas. Kutikula menyebabkan udara di dalam tanah dapat masuk ke pembuluh darah cacing. Setelah masuk ke pembuluh darah, udara tersebut diedarkan ke seluruh tubuh.

c.       Sistem Pencernaan

Sistem pencernaan makanan pada cacing sudah sempurna. Cacing memiliki alat-alat pencernaan mulai dari mulut, kerongkongan, lambung, usus, dan anus. Proses pencernaan dibantu oleh enzim - enzim
yang dikeluarkan oleh getah pencernaan secara ekstrasel. Makanan cacing berupa daun-daunan serta sampah organik yang sudah lapuk. Cacing tanah dapat mencerna senyawa organik tersebut menjadi molekul yang sederhana yang dapat diserap oleh tubuhnya. Sisa pencernaan makanan dikeluarkan melalui anus.

d.      Sistem Eksresi

a.       Pada cacing yang merupakan anggota anelida, setiap segmen dalam tubuhnya mengandung sepasang metanefridium, kecuali pada tiga segmen pertama dan terakhir.

b.       Metanefridium memiliki dua lubang. Lubang yang pertama berupa corong, disebut nefrostom (di bagian anterior) dan terletak pada segmen yang lain.

c.        Nefrostom bersilia dan bermuara di rongga tubuh (pseudoselom).

d.       Rongga tubuh ini berfungsi sebagai sistem pencernaan.

e.        Corong (nefrostom) akan berlanjut pada saluran yang berliku-liku pada segmen berikutnya.

f.        Bagian akhir dari saluran yang berliku-liku ini akan membesar seperti gelembung.

g.        Kemudian gelembung ini akan bermuara ke bagian luar tubuh melalui pori yang merupakan lubang (corong) yang kedua, disebut nefridiofor.

h.       Cairan tubuh ditarik ke corong nefrostom masuk ke nefridium oleh gerakan silia dan otot.

i.         Saat cairan tubuh mengalir lewat celah panjang nefridium, bahan-bahan yang berguna seperti air, molekul makanan, dan ion akan diambil oleh sel-sel tertentu dari tabung.

j.         Bahan-bahan ini lalu menembus sekitar kapiler dan disirkulasikan lagi.

k.       Sampah nitrogen dan sedikit air tersisa di nefridium dan kadang diekskresikan keluar.

l.         Metanefridium berlaku seperti penyaring yang menggerakkan sampah dan mengembalikan substansi yang berguna ke sistem sirkulasi.

m.     Cairan dalam rongga tubuh cacing tanah mengandung substansi dan zat sisa.

n.       Zat sisa ada dua bentuk, yaitu amonia dan zat lain yang kurang toksik, yaitu ureum.

o.       Oleh karena cacing hidup di dalam lingkungan yang lembab, anelida mendifusikan sisa amonianya di dalam tanah tetapi ureum diekskresikan lewat sistem ekskresi.

e.       Sistem Peredaran Darah

Memiliki sistem peredaran darah tertutup, yang terdiri dari pembuluh darah dorsal, pembuluh darah ventral dan lima pasang lengkung aorta yang berfungsi sebagai jantung, misal pada cacing tanah (Pheretima).

·         Arah aliran darah :

Lengkung aorta > pembuluh ventral > kapiler (seluruh jaringa tubuh) > pembuluh dorsal > lengkung aorta (pembuluh jantung).

Oksigen diabsorbsi melalui kulit dan dibawa pembuluh kapiler menuju ke pembuluh dorsal. Pertukaran darah terjadi paad kapiler. Darah cacing tanah mengandung haemoglobin yang terlarut dalam cairan darahnya.

f.       Sistem Reproduksi

Sistem reproduksi Cacing bereproduksi secara seksual. Umumnya bersifat hermafrodit, tetapi cacing ini tidak melakukan pembuahan sendiri, melainkan secara silang. Dua cacing yang melakukan kawin silang menempelkan tubuhnya dengan ujung kepala berlawanan. Alat kelamin jantan mengeluarkan sperma dan diterima oleh klitelium cacing pasangannya. Pada saat bersamaan klitelium mengeluarkan mukosa kemudian membentuk kokon. Sperma bergerak ke alat reproduksi betina dan disimpan di reseptakel seminal. Ovum yang dikeluarkan dari ovarium akan dibuahi oleh sperma. Selanjutnya, ovum yang telah dibuahi masuk ke dalam kokon. Telur bersama kokon akan keluar dari tubuh cacing dan menjadi individu yang baru. Telur menetas setelah tiga minggu dan dapat menghasilkan 2-20 lebih secara sekaligus bayi cacing.

g.      Sistem Saraf

Pada cacing sudah mempunyai perkembangan sistem saraf yang lebih maju yaitu telah terbentuknya ganglia yang segmental sepanjang tubuhnya. Ganglion supraoesofagus yang disebut juga otak fungsinya masih tetap sebagai sebuah stasiun relay sensoris dari reseptor yang peka terhadap cahaya, sentuhan, dan zat kimia pada permukaan tubuh disekitarnya (bagian muka). Hewan ini mempunyai ganglion pada tiap ruas tubuhnya. Ganglia segmental tersebut dihubungkan dengan tali saraf ventral. Tiap ganglion mempunyai fungsi sebagai pusat yang menerima impuls dari saraf sensorik dari reseptor kulit yang ada disekitarnya. Selain itu terdapat serabut saraf berukuran besar yang menyebabkan otot longitudinal pada semua ruas berkontraksi bersama-sama.

B.   KEUNGGULAN DAN KEKURANGAN CACING TANAH

a.       Keunggulan

ü Memperbaiki struktur fisik tanah

ü Meningkatkan tingkat penyaringan air dan tingkat penyerapan membantu tanah untuk mengeringkan lebih baik. Kurang sama dengan limpasan air dan erosi kurang kurang.

ü Dalam bidang pertanian, cacing menghancurkan bahan organik sehingga memperbaiki aerasi dan struktur tanah. Akibatnya lahan menjadi subur dan penyerapan nutrisi oleh tanaman menjadi baik. Keberadaan cacing tanah akan meningkatkan populasi mikroba yang menguntungkan tanaman. Selain itu juga cacing tanah dapat digunakan sebagai:

-          Bahan Pakan Ternak

Berkat kandungan protein, lemak dan mineralnya yang tinggi, cacing tanah dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak seperti unggas, ikan, udang dan kodok.

-          Bahan Baku Obat dan bahan ramuan untuk penyembuhan penyakit.
Secara tradisional cacing tanah dipercaya dapat meredakan demam, menurunkan tekanan darah, menyembuhkan bronchitis, reumatik sendi, sakit gigi dan tipus.

-          Bahan Baku Kosmetik

Cacing dapat diolah untuk digunakan sebagai pelembab kulit dan bahan baku pembuatan lipstik.

-          Makanan Manusia

Cacing merupakan sumber protein yang berpotensi untuk dimasukkan sebagai bahan makanan manusia seperti halnya daging sapi atau Ayam.

b.      Kelemahan